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葡萄樹不同

我們國家的葡萄種植起步晚，葡萄的種植除了我們平時(shí)注意的光照時(shí)間和降水量，還有一個(gè)對(duì)葡萄酒質(zhì)量起決定性因素的是地質(zhì)環(huán)境。

沒有豐富的礦物質(zhì)，或者說在地下2-3 米以后沒有充足的鈣，及一些其它的對(duì)葡萄樹有益的礦物質(zhì)來滋養(yǎng)葡萄樹，即使國內(nèi)葡萄樹的年齡逐漸起來了，但是質(zhì)量還是難以提高。

國外的老葡萄樹之所以釀出來的酒好，是因?yàn)槔系钠咸褬錁涓纳睿矣胸S富的礦物質(zhì)的地區(qū)產(chǎn)出的酒往往等級(jí)很高，質(zhì)量很好。國內(nèi)這方面的管理和檢測基本是空白。我國葡萄酒業(yè)的大發(fā)展只是上世紀(jì)九十年代的事，可見我國的釀酒葡萄大部分是新生代，少有三十年以上樹齡的。這與新世界葡萄園也無法相比。十年以后，二十年以后，或有改觀，但現(xiàn)在差距明顯。

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釀造技術(shù)不同

我們國家的釀酒技術(shù)最初都是從先進(jìn)的葡萄酒生產(chǎn)國引進(jìn)的，特別是近十年來才開始進(jìn)入葡萄酒生產(chǎn)的企業(yè)，但是硬件設(shè)備引進(jìn)比較容易，自己釀酒人員的軟實(shí)力卻不是在短時(shí)間內(nèi)能夠提高的。



18世紀(jì)時(shí)，拉圖酒莊已經(jīng)是很有名望的酒莊，不僅是法國的王公貴族，就連美國總統(tǒng)托馬斯·杰斐遜夜對(duì)其也青睞有加。杰斐遜在出任法國大使期間，在最喜歡的四個(gè)波爾多酒莊之中，就有拉圖的名字。1855年，波爾多對(duì)酒莊進(jìn)行等級(jí)評(píng)定，拉圖酒莊名列頂級(jí)─等酒莊( Premier Grand Cru Classe）的行列可謂實(shí)至名歸。幾百年來，拉圖酒莊一直備受紅酒愛好者的追捧和青睞，成熟后的拉圖酒莊有極豐富的層次感，酒體豐滿而細(xì)膩。高質(zhì)量的葡萄酒是選用葡萄品種與波雅克村獨(dú)特的地理?xiàng)l件、士壤結(jié)構(gòu)和自然氣候構(gòu)成的產(chǎn)區(qū)的完美結(jié)合。


?葡萄多樣性

進(jìn)口葡萄酒的釀酒葡萄不僅有我們常見的品種，還包括智利的長相思、澳大利亞的西拉、阿根廷的馬爾貝克等別具特色的品種，釀出的葡萄酒也地北天南風(fēng)格各異。



而國產(chǎn)葡萄酒絕大多數(shù)都是以赤霞珠和梅洛為主要原料，葡萄酒的味道自然也就單一。

判斷一瓶紅酒的好壞，不能只看外觀，最靠譜的還是學(xué)會(huì)如何正確的評(píng)判它。

一、觀：酒的顏色

首先，酒的顏色要和年份、葡萄品種相符。葡萄品種不同，所釀出的紅酒顏色肯定會(huì)有所差異。此外，年份越老，紅酒的顏色也會(huì)越淺，從最早的紫紅色變?yōu)槌赛S色。由于現(xiàn)代科技的應(yīng)用，一般的葡萄酒都能得到4分甚至5分。

從左往右，年份越來越老

通過顏色能夠初步判斷一款酒的優(yōu)劣，顏色深濃的酒一般不會(huì)差，而顏色慘淡的，肯定不是好酒。另外，通過觀察酒的顏色，是目前判斷年份最有效的辦法。比如說一款3年以上的紅酒，顏色還很鮮艷，那就有問題了。總之記住，年份越老，顏色越暗，黃色調(diào)越突出。

從左往右，年份越來越老

另外，把酒滴在紙巾上，通過觀察色素?cái)U(kuò)散來判斷真假酒的辦法，以后別再用了。除了暴露你紅酒小白的身份之外，真的沒什么卵用，反而讓別人更加淡定的坑你！你想想，這么容易就能判斷真假的話，就不會(huì)有這么多假酒了！

二、聞：酒的香氣

紅酒的香氣要求純正、芬芳、持久。這個(gè)模塊，帕克設(shè)定的滿分是15分。香氣純正是指紅酒的香氣必須符合葡萄的品種特征，比如說新世界赤霞珠的生青味，雷司令的汽油味。也就是說，這款紅酒是赤霞珠釀的，就得有赤霞珠該有的香氣，否則就是香氣不純正了。盲品時(shí)，也是通過香氣，來判斷紅酒的葡萄品種。

聞香

純正，只是對(duì)香氣的基本要求，芬芳（香氣濃郁怡人）、持久并且富有變化的的香氣是一款好酒必須具備的。對(duì)于紅酒小白來說，要記住每種葡萄的特殊香氣，確實(shí)很難。那要如何判斷呢？其實(shí)可將其簡單化，只要記住無論這款紅酒是呈哪種香氣，至少要讓你有去聞它的欲望，而味道難聞、刺鼻的酒不是品質(zhì)低劣，就是已經(jīng)壞了。

用來描述紅酒香氣的食物

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三、品：風(fēng)味和余味

看過、聞過之后，接下來就是喝了，畢竟酒是用來喝的嘛，帕克給這個(gè)模塊設(shè)定的滿分是20分。從口感的平衡度、復(fù)雜度、層次感以及余味的長短這四個(gè)維度來評(píng)價(jià)。

平衡度指的是酸、單寧、酒精、糖份完美的融合在一起，仔細(xì)的品嘗，你能喝到酸味、甜味、澀味以及酒精的刺激，但不會(huì)覺得某種味道特別突出，從而達(dá)到味覺上的平衡。

紅酒平衡的圖示

復(fù)雜度指的是紅酒的口感豐富，融合了多種風(fēng)味。特別是經(jīng)過橡木桶陳年的紅酒，會(huì)演變出香草、雪茄、煙熏、咖啡、皮革等味道。

層次感是一款好酒必須具備的，一款用來干杯的新酒可以沒有層次感，但上好的陳年佳釀必須擁有豐富的層次感。那么什么是層次感呢？比如你打開一瓶拉菲，剛開始它給你的感覺是豐富的漿果味道，隨著時(shí)間的推移，煙草和雪松的味道慢慢呈現(xiàn)，最后味道逐漸成熟，奶油和咖啡味撲鼻而來。就好比是一個(gè)洋蔥，剝開一層又一層，這就是紅酒的層次感！

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四、陳年潛力

俗話說，酒越陳越香。紅酒也不例外，別看它酒精度只有十來度，二三十年以上的老年份紅酒比比皆是。只有經(jīng)過陳年的紅酒，味道才會(huì)豐富而醇厚。

所謂陳年潛力，不僅僅是說紅酒放多久而不會(huì)壞，而是讓紅酒達(dá)到最佳狀態(tài)的時(shí)間。比如說，某款紅酒陳年10-15年時(shí)達(dá)到最佳適飲期，過了這個(gè)時(shí)間，酒的品質(zhì)就會(huì)下降，那么這款酒的陳年潛力就是10-15年。

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市面上大部分紅酒都談不上陳年潛力，這是高端紅酒的專利。

通常情況下，白葡萄酒的商業(yè)化澄清是通過使用膨潤土粉來進(jìn)行的。一旦加入葡萄酒中，粘土顆粒會(huì)與懸浮的蛋白質(zhì)顆粒結(jié)合，使兩者都沉淀到釀酒容器的底部。隨后，將澄清后的葡萄酒倒出頂部，留下沉淀物。不過遺憾的是，在這個(gè)過程中，粘土顆粒也會(huì)吸收一部分葡萄酒。根據(jù)南澳大學(xué)科學(xué)家們的研究，這導(dǎo)致葡萄酒的產(chǎn)量損失約為3%，僅澳大利亞每年的經(jīng)濟(jì)損失就達(dá)1億美元左右。

在Agnieszka Mierczynska-Vasilev博士的帶領(lǐng)下，研究人員著手開發(fā)一種浪費(fèi)較少的替代品。他們最終制造出了磁性納米顆粒，這些顆粒上涂有丙烯酸聚合物，后者與白酒中不需要的蛋白質(zhì)顆粒結(jié)合在一起。不過，這些蛋白顆粒不會(huì)沉淀到底部，而是只需將磁鐵放入酒中，就能將其去除。

更重要的是，它們可以被 “再生”（清理），并可多次重復(fù)使用。在對(duì)未經(jīng)澄清的2017年份的長相思(Sauvignon Blanc)、賽美蓉(Semillon)和霞多麗（Chardonnay）葡萄酒進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)室測試中，發(fā)現(xiàn)納米顆粒在每次處理中都能去除98%的霧化蛋白，而且在連續(xù)10個(gè)處理過程中，納米顆粒的去除效果始終如一。據(jù)報(bào)道，納米顆粒對(duì)葡萄酒的色澤、香氣或其他因素沒有任何影響。

Mierczynska-Vasilev博士表示：“雖然這項(xiàng)技術(shù)在酒廠中實(shí)際應(yīng)用還有一段路要走，而且還需要獲得澳大利亞和國外的監(jiān)管部門的批準(zhǔn)，但鑒于其明顯的經(jīng)濟(jì)、可持續(xù)發(fā)展和感官上的優(yōu)勢，這種納米技術(shù)具有很強(qiáng)的應(yīng)用潛力。”

最近，有關(guān)這項(xiàng)研究的論文發(fā)表在《食品》雜志上。

而這并不是我們第一次聽說磁性納米粒子被用于處理葡萄酒。此前，澳大利亞阿德萊德大學(xué)的科學(xué)家們?cè)盟鼈儊砣コ环Q為烷基甲氧基吡嗪的化合物，這種化合物會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味和香氣。

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又一年金九銀十，酒水品類傳統(tǒng)意義上的“旺季”來了嗎？ 記者通過采訪發(fā)現(xiàn)，與往年相比，2020疫情影響下這個(gè)特殊年份的中秋雙節(jié)淡旺季不明顯成為主要特點(diǎn)，并出現(xiàn)了幾大明顯變化：

“旺季不旺”新常態(tài)凸顯，后疫情影響銷售數(shù)據(jù)不樂觀

“沒有感受到太多的節(jié)氣氛圍，就比平時(shí)好一點(diǎn)。以前一個(gè)中秋節(jié)我們自己的月餅禮盒可以賣20000多盒，現(xiàn)在只能賣2000多盒，主要原因還是大家對(duì)于中秋旺季的概念越來越淡了，消費(fèi)者該吃吃該喝喝，跟平時(shí)差不多，”德國漢凱菲斯奈特集團(tuán)中國品牌推廣代表顧育平表示，“尤其是隨著新一代消費(fèi)群體的崛起，傳統(tǒng)意義上的旺季對(duì)他們來說會(huì)越來越平淡。”

“從銷售數(shù)據(jù)來看，今年的旺季確實(shí)受疫情影響較大。我們老客戶也在陸續(xù)下訂單備貨，但是訂貨量同比下滑30%左右，因?yàn)橐咔椋圆桓覊贺洝Ｎ覀兘衲暌矝]有制定新的政策，只能是相互理解，攜手砥礪前行，”藍(lán)海紅程酒業(yè)CEO邸劍峰對(duì)記者說。

聯(lián)合國際酒業(yè)負(fù)責(zé)人陳建崇也反饋表示：“受到疫情的影響，今年整體的銷售與去年同期相比還是出現(xiàn)了下降。中秋旺季也并沒有太明顯的起量，我們采取了差異化的銷售政策，對(duì)經(jīng)銷商更包容，之前簽的合同沒完成的也會(huì)按實(shí)際情況順延，支持力度也更大了一些，希望跟大家一起度過這個(gè)特殊的年份。”

記者在與眾多酒水老板交流時(shí)，大家一致認(rèn)為，“旺季不旺”已經(jīng)成為近兩年葡萄酒行業(yè)的新常態(tài)，除了消費(fèi)市場不斷變化外，主要原因是行業(yè)大盤處于深度調(diào)整期，而2020年受疫情影響表現(xiàn)更為明顯。

高端酒逆勢增加，大型會(huì)銷轉(zhuǎn)為小型品鑒會(huì)

金九銀十作為酒水銷售的重要節(jié)點(diǎn)，今年的“旺季”與往年不同，由于開年疫情的影響未結(jié)束，一些酒商的銷售出現(xiàn)了“兩極分化”的狀況。

海南省葡萄酒行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長、澳中龍耀酒業(yè)CEO李宇琪表示：“我們分析了海南省葡萄酒行業(yè)協(xié)會(huì)300多個(gè)酒水單位以及深圳、廣州運(yùn)營10年以上商家的平均數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，頭部企業(yè)基本兩三個(gè)月前已經(jīng)恢復(fù)正常，中等及中小規(guī)模的銷售形勢仍不太樂觀。我們七月、八月跟去年同期相比銷售額增加了25%-30%，預(yù)計(jì)我們今年中秋比去年銷量增加35%。今年中秋節(jié)企業(yè)訂便宜酒和便宜禮盒的少了三成，反而高端酒，如茅臺(tái)、高端威士忌、頭部名莊酒等逆勢增加。我們也了解到一些連鎖品牌企業(yè)、做團(tuán)購的小店商家、近5年才入行的、只做澳洲或其他單一國家酒等，銷量大約有30%-50%的下滑。”

與李宇琪的分析一致，天塞酒莊在推出經(jīng)典系列干紅產(chǎn)品促銷，并且搭配專屬的十年紀(jì)念禮盒后，市場反響不錯(cuò)。“大家對(duì)于禮盒的需求來的更早一點(diǎn)，我們是8月1日啟動(dòng)的活動(dòng)，中旬就迎來了小高峰，現(xiàn)在一些單品種已經(jīng)斷貨了，”天塞酒莊相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

品優(yōu)貿(mào)易負(fù)責(zé)人駱天表示：“從我們自己的情況來看，今年旺季主要有兩大特點(diǎn)：1.新客戶開發(fā)相對(duì)往年來說比較少，新客戶體量也不大；2.往年我們針對(duì)老客戶會(huì)在中秋節(jié)前做大型的會(huì)銷，今年基本上把大型的會(huì)銷變成了小型的品鑒會(huì)，因?yàn)榇蠹移毡樾判牟蛔悖ú簧馘X辦一場200人左右的大型品鑒會(huì)效果都未可知，所以基本上就是精準(zhǔn)定位到一些核心客戶的小型品鑒會(huì)。但是對(duì)未來發(fā)展我們還是比較有信心的，因?yàn)閮?yōu)質(zhì)的客戶已經(jīng)開始動(dòng)銷，大家的生意已經(jīng)開始慢慢好轉(zhuǎn)。”

從眾多酒水老板的反饋來看，疫情對(duì)整個(gè)市場的影響還再持續(xù)，淡旺季不明顯成為當(dāng)下主要特點(diǎn)。

婚宴渠道待起量，電商平臺(tái)仍以促銷拉動(dòng)為主

婚宴扎堆也是這個(gè)“旺季”的特點(diǎn)，與往年相比，今年的婚慶用酒潮似乎還未真正開始。

“我感覺今年中秋跟往年相比最大的變化是動(dòng)銷慢，特別是婚慶用酒還沒有真正啟動(dòng)，這對(duì)銷量形成了較大沖擊，往年我們的婚宴渠道除了農(nóng)歷七月份，其他月份都是比較平穩(wěn)的，”駱天回復(fù)表示。

而另一位主營電商渠道的老板則分享了他的感受：今年中秋節(jié)與國慶節(jié)時(shí)間恰好重疊了，按說應(yīng)該是銷售的爆發(fā)期，但事實(shí)上今年電商渠道呈現(xiàn)出了幾大特點(diǎn)：1.疫情推動(dòng)電商銷售增長，但后疫情期大約是拋物線在達(dá)到頂峰時(shí)平穩(wěn)前行的狀態(tài)，不僅葡萄酒，月餅禮盒的增長幅度也不大，這跟大家的消費(fèi)意識(shí)行為相關(guān)；2.前半年銷售數(shù)據(jù)不理想，這段時(shí)間開始逐漸起量了，尤其是一些禮盒裝的產(chǎn)品，這根我們采取了不少推廣促銷措施有關(guān)系；3.針對(duì)節(jié)慶我們?cè)O(shè)置了較大的折扣，一些之前觀望客人也因此而下單了。”

在生活中，人們常常陷入常識(shí)中，如葡萄酒中的，“紅酒配紅肉，白酒（白葡萄酒）配白肉（魚）”、“陳年越久的葡萄酒醒酒時(shí)間要越長”、“干型葡萄酒沒有甜味？”等等，其實(shí)這些并不絕對(duì)的！

解析：

1、紅酒配肉，白酒配魚？

葡萄酒與食物的搭配更多的時(shí)候是要看風(fēng)味的濃郁度，而不是葡萄酒的類型。厚重的葡萄酒需要搭配厚重的食物，反之亦然。

如：清蒸鱸魚搭配一款厚重的西拉（Syrah）或是赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒肯定是不合適的；而口感較厚重的魚（比如箭魚或者金槍魚）就可以和一款酒體較輕盈的紅葡萄酒如博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）完美搭配。

2、陳年酒都需要醒酒？

其實(shí)，并不是所有的陳年老酒都需要醒酒。一些昂貴的葡萄酒有時(shí)候確實(shí)可以通過醒酒變得更好，其濃縮的風(fēng)味以及緊致的單寧在與空氣接觸一段時(shí)間之后會(huì)變得更加開放和順滑。但對(duì)于一些酒齡太長的葡萄酒來說，就像牛排一樣，已經(jīng)達(dá)到最合適的成熟度，如果再進(jìn)行醒酒，可能會(huì)起到相反的效果。

對(duì)于陳年酒，建議在開瓶幾個(gè)小時(shí)以后再飲用。你也可以先倒少量酒在杯中，重新封上酒瓶以后立即品嘗一下杯中的酒，然后等10分鐘左右，再品嘗一下，這樣你就會(huì)知道它是否需要醒酒了。

3、一瓶干型葡萄酒為什么帶有甜味？

完全干型的葡萄酒（不含殘?zhí)橇浚┢穱L起來怎么會(huì)比其他葡萄酒更甜呢？導(dǎo)致這種現(xiàn)象發(fā)生的原因是多樣的，包括葡萄品種、產(chǎn)區(qū)和橡木桶陳年的時(shí)間。例如，來自法國的馬爾貝克葡萄酒與來自阿根廷的相比，后者品嘗起來口感更甜。葡萄種植的區(qū)域?qū)ζ咸丫骑L(fēng)味的影響是很大的。

4、專家口中葡萄酒單寧和酒精度高低，我怎么感覺不到？

飲用時(shí)，若喉嚨有暖和感甚至灼燒感，感受到的即為“酒精度”。若飲用時(shí)感受到口腔上顎有種緊致的感覺，這就是常說的“單寧”。